ضمن تبریک فرا رسیدن سال نو خورشیدی به تمامی هموطنان عزیز، به اطلاع می رسانیم فعالیت این وب سایت با آغاز سال جدید متوقف خواهد شد. از همراهیتان در این مدت از سپاسگزاریم.

فوت آشپزی نکاتی جالب و مفید برای تهیه انواع «ترشی جات»

فوت آشپزی/ نکاتی جالب و مفید برای تهیه انواع «ترشی جات»

سفره خونه/ تهیه ترشی و خیارشور و مخلوط شور خانگی خیلی آسان است، رمز و راز و فوت و فن ها و قلق هایی دارد که اگر بدانید و بکار ببرید می تواند لذتبخش و مفید باشد.
از این به بعد ، هروقت کرفس میخرید , برگهای سبزش را بشورید و بگذارید آب آن برود و درون یک آبکش گوشه آشپزخونه بگذارید تا اینکه خشک شوند. بعد با دست کمی نرمش کنید و نگهدارید وقتی ترشی می گذارید از آن استفاده کنید .
شیشه های قابل استفاده را دور نریزید. نگهدارید و به موقع توی قابلمه پر از آبجوش چند دقیقه بجوشانید تا کاملا استریل شوند . بعد خشک کنید و سرد کنید و مواد ترشی را در آن بریزید. ( جسم شیشه اگه سرد باشد در آبجوش میترکد... مراقب باشید).
سرکه همیشه آماده در خانه در دسترس داشته باشید. ته یخچالی های هویج و بادنجان را خرد کنید و با سرکه بجوشانید و بریزید درون شیشه استریل و نگهداری کنید .
سر فرصت کمی کرفس و خیار و سبزی معطر مثل ترخون و نعنا و گشنیز و جعفری و مرزه و شوید و سیر و پیاز خرد کنید و در شیشه ریخته و نمک و سرکه بریزید و نگهداری کنید . همه اینها را لازم نیست حتما در یک روز انجام دهید ، هروقت فرصت بود .
معمولا اینها را چند روز جای گرم مثل کابینت آشپزخانه می گذارند و بعد حتما در جای خنک مثل بالکن ( زمستانها که آفتاب گیر نیست ) و یا یخچال قرار دهید .
از میوه جات ته یخچالی ( البته سالم ! ) مثل سیب و خیار و به و ...... خرد کنید و درون سرکه نگهدارید .
بهتر است که گل کلم از قبل با سرکه پخته نشود که کاملا داخل سرکه و ترشی ترد و سفید بماند .
نکته مهم این است که کم‌کم و به تدریج شما تعدادی شیشه پر از مواد لازم برای ترشی دارید که در سرکه و نمک نگهداری شده، حالا فقط کافیست در یک ظرف بزرگ همه را مخلوط کنید و کمی ادویه ترشی و نعنا خشک و مرزه خشک و پودر آویشن به آن اضافه کنید؛ در ظرف بزرگتر استریل بریزید و با سرکه پر کنید . ضمنا باقی مواد دلخواه مثل سیب زمینی ترشی و کلم برگ و لوبیا سبز را هم می توانید با همین روش درون سرکه نگهداری کنید .
هرکدام از این مواد هم خودشان به تنهایی یک ترشی خوشمزه به شمار می رود و می توانید مقداری را هم بدون اینکه مخلوط کنید نگهدارید و سر میز جداگانه ببرید .
از نکات مهم :
خنک بودن جای ترشی و خیارشور و شور است . جای گرم فقط در مورد یکی دو روز اول است که مواد با سرکه آشنا شده و فرصت جذبش را داشته باشند. گرمای محیط باعث کپک زدن و نرم شدن و لیج افتادن آنها میشود .
تمیز بودن و استریل بودن ظرف هم از نکات مهم است .
نمک کافی نیز کمک میکند تا مواد کپک نزنند و لیج نیفتد .
مقدار کمی سرکه به مزه خوب و جا افتادن شور و خیارشور کمک می کند .
مواد شسته شده باید کاملا خشک باشند .
از نمک یددار بهتر است برای تهیه شور و مخلوط استفاده نشود .
روی درهای ظروف خیارشور و ترشی و مخلوط معمولا بهتره پد یا پارچه ای نخی استفاده کرد تا عرق نکند و روی مخلوط و شور خیس نشود و کپک نزند.
مقدار تندی فلفل ترشی‌ها و شورها و نیز مقدار استفاده از سیر به ذائقه شما بستگی دارد .
سبزیجات خیارشور و مخلوط شور را معمولا درسته می ریزند و خرد نمی کنند .
در ظرف باید کاملا بسته باشد و راه نفوذ هوا به درون آن وجود نداشته باشد تا کیفیت شورها ( خیارشور و مواد مخلوط شور ) بهتر باشد و ترد بماند .
برای تهیه مخلوط شور و خیارشور از عصاره کرفس :
ساقه های درشت و بزرگ کرفس را بشورید و هرطور میخواهید خرد کنید. بعد داخل یک ظرف با گنجایش 15 لیتر تا 16 لیتر آب پر کنید و بگذارید تا کاملا بجوش بیاید . بعد حرارت را کم کنید تا کرفس های بپزد .
وقتی کرفس ها نرم شدن از روی حرارت بردارید . بعد کرفس ها رد له کنید و از صافی رد کنید تا عصاره کرفس ها را کاملا در بیارید .
حالا سرکه و نمک را بریزید و بگذارید یک جوش بزند. سپس خنک کنید و روی مواد خرد شده و سبزیجات بریزید.
عصاره کرفس یا کرووز ( آذری ) عطر و مزه بی نظیری به شور و خیارشور می دهد.
برخی عصاره را داغ روی مواد می ریزند تا موادی مانند خیار و سبزیجات رنگ قشنگتری به خود بگیرند در این حالت باید پس از ریختن عصاره داغ در ظرف باز باشد تا عصاره کاملا خنک شود و بعد در ظرف را ببندید تا عرق نکند و مخلوط و شور و خیارشور کپک نزند و لیج نیفتد .
هنگام تهیه ترشی سرکه باید جوشانده شده باشد تا آب اضافی تبخیر شود و وقتی روی مواد می ریزید باید کاملا روی همه مواد را بگیرد تا مواد تیره نشوند و اگر پس از یک روز کمی سرکه پایین تر رفت و جذب مواد شد می توانید به آن سرکه اضافه کنید . ( در مورد آب نمک برای شورها هم صدق میکنه ) .حتما سرکه و همچنین آب نمک جوشیده شود و بعد استفاده شود .
همچنین سیر تازه و پیاز تازه و زنجبیل تازه و کرفس و سیاهدانه ( سیاهدانه را کمی روی تابه داغ تفت دهید تا عطرش بیشتر و بهتر دربیاید بعد استفاده کنید ) و گلپر و سبزیجات معطر و پودر موسیر و .... و زردچوبه و ادویه مخصوص ترشی ( سفره خونه ای ! ) برای همه ترشی ها تقریبا ضروری است . ولی برای خیارشور و مخلوط شور نیاز به ادویه ساییده خاصی نیست زیرا رنگ مخلوط شور را خراب می کند و تیره می شود اما میتوان از دانه های گشنیز و فلفل و خردل و ... درسته استفاده کرد . برخی ترشی ها را میتوان با چاشنی های ترش دیگری مانند آلوچه و تمرهندی ترکیب کرد تا از ترشی و تیزی سرکه کم شود . حتی میتوان مقداری شکر قهوه‌ای یا شکر معمولی یا شیره و دوشاب اضافه کرد تا مزه ملس تری بدست آید .
ادویه های ترشی باید در ترشی معمولی معادل و هم اندازه باشد تا مزه یکی بر دیگر غالب نشود ولی اگر مثلا خواستید ترشی خردل ( یا موسیر و ... ) باشد بدیهی است که باید مزه خردل ( موسیر یا ... ) بیشتر شود و برای همین تخم خردل بیشتر استفاده شود . این امر هم به ذائقه و سلیقه افراد بستگی دارد . ادویه‌جات حالت زلال بودن شورها را از بین می برند پس از ادویه‌جات سابیده استفاده نکنید. دانه فلفل و دانه گشنیز و دانه ها درسته و سبزیجات خرد نشده در آن لایه به لایه قرار می گیرند.
ترشی هایی که کامل با سرکه تهیه می شوند مدت زمان ماندگاری بالایی دارند و نیاز به یخچال ندارند همینکه در گرما و در معرض آفتاب نباشند کافیست . ولی شورها باید در جای خنک و کاملا دور از آفتاب نگهداری شوند و وقتی در آنها باز شد باید حتما در یخچال بگذارید. از قاشق یا ملاقه کاملا تمیز و خشک برای برداشتن ترشی و شور استفاده کنید .

[ منبع این خبر سایت ماچو می باشد، برای مشاهده متن اصلی خبر می توانید روی این قسمت کلیک کنید ]

شفاف سازی:
خبر فوق در سایت ماچو منتشر شده و صرفا در این سایت بازنشر شده است. چنانچه به خبر فوق اعتراض دارید برای حذف آن روی این قسمت کلیک کنید.

نکته: با توجه به جمع آوری خودکار مطالب از سطح وب در صورت مشاهده هرگونه تخلف و یا اخبار غیر مجاز و یا اعتراض به انتشار مطالب سایت ها با ایمیل khabarkhan0511@gmail.com در تماس باشید

جدیدترین اخبار منتشر شده