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食堂安全管理制度

发布时间:2011年03月01日 00:00 来源:跑狗网(www.khabar-24.com) 点击:

跑狗网_跑狗开奖网食堂安全管理制度 从业人员卫生常识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生常识及有关卫生法律、法规学习,掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行卫生常识教育和培训; 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生常识培训,做到人人掌握应知应会的食品卫生常识,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生常识培训,每年培训不少于20学时,并进行卫生常识考试,对卫生常识考试不合格者要重新进行培训,补考不合格者要调出食品生产经营岗位。 学校食堂食品留样制度1 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。 2 学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。 3 留样食品取样后,必须马上放入完好的食品罩内,以免被污染。 4 留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 5 食品留样必须马上密封好,贴好标签后必须马上存入专用留样冰箱内。 6 每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。 7 留样食品必须保留48小时,时间到满后方可消毁。 8 留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存亚硝酸盐; 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买; 3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书进行使用。 4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向下一班操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。 学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房随时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库; 2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置; 3、严格实行出入库制度,做好出入库记录; 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放; 5、保持库房卫生清洁,物品存放规则整齐,保持通风良好; 6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效; 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生常识培训证上岗工作; 8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。 烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生常识培训合格证; 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽; 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒; 4、食品加工前应检查是否有感官异常; 5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面; 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台; 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开; 10、个人物品不得带入烹调间; 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料; 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用; 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工: 1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生常识培训证上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生常识和采购常识; 2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状; 3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理; 4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常; 5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽,并佩带有效的健康证及卫生常识培训证。 面食制作管理制度 1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生常识培训合格证,必须穿戴工作服、帽,操作前必须洗手; 2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应该清洗干净;面板使用后不得有残留物; 3、直接入口的食品容器、用具必须专用; 4、墙壁、地面应保持清洁; 5、污物桶必须加盖; 6、个人物品不得带入面食间。 餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净; 2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上; 3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒; 4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用; 5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具,否则不得使用; 6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒; 7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 学校食堂餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查; 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”; 3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾); 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟; 5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗; 6、餐厅服务人员出外办事,入侧前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手; 7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生常识培训合格证。 学校食堂卫生检查制度 1、建立健全食堂卫生清扫制度,坚持环境卫生清扫“四定”(定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责)制度; 2、主管领导定期检查(每周三下午); 3、食堂负责人自查(每天上午); 4、卫生领导组成员抽查(不定期); 5、按标准严要求,不留死角; 6、查出问题,马上解决,并追究责任人的责任。 配餐卫生管理制度 1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽,携带健康证及卫生常识培训证上岗; 2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒; 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒; 4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间; 5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物,操作人员必须经常洗手; 6、操作完毕后关闭食品出售窗。 学校防投毒措施 1、加强门卫管理,严格实行校门出入登记制度; 2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关; 3、原料库专人专管,其他人未经允许不得擅自入内,库房随时上锁; 4、厨房前后门要常闭,除本单位工作人员外,任何人不能随意进入,工作人员离开时要锁门; 5、定期对教职工进行食品安全常识培训,增强员工防投毒意识; 6、各环节由专人负责,学校卫生管理领导小足定期对防投毒措施落实情况进行检查,发现隐患要及时纠正,出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。 学校从事食品生产经营人员健康检查制度 1、从事食品生产经营人员(包括纯净水生产加工人员)上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查,合格并取得健康证者方可上岗,工作时要佩带或随身携带健康证; 2、从业人员每年定期体检,合格者领取当年的健康证,健康证超过一年者,视为无证; 3、本制度实行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查,并掌握结果,发现“五病”人员及时调离岗位; 4、本制度实行责任人要定期检查从业人员持证情况,如在有关部门检查时,发现无证上岗人员,除追究无证上岗人员责任外,还要追究本制度实行责任人责任。 学校小卖部卫生安全管理制度 一、小卖部(小超市)经营者必须具备有效的《卫生许可证》、《营业执照》等经营证件后,方可从事经营活动,且必须按学校规定的经营范围在规定的场所内从进行经营。 二、小卖部(小超市)从业人员必须持有效《健康证》,并掌握有关食品卫生的基本常识后,方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员不得从事小卖部工作。从业人员一旦出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应马上脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 三、从业人员必须养成良好的个人卫生习惯,工作期间穿戴好工作衣帽,并保持工作衣帽整洁干净。做到不留长指甲、长头发、长胡须,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作服;不在店内吸烟、赤脚,不穿拖鞋、背心;不穿工作服进卫生间;上岗前洗手,便后洗手。 四、必须保持经营场所良好的卫生状况,经常清理打扫,做到店内无苍蝇,蛛丝,鼠迹,蟑螂粪迹,店内外无卫生死角。

五、食品货架必须清洁,无灰尘,货物摆放应分类整齐,标签立卡,做到食品与非食用物品分架摆放。

六、实行购入货物登记台帐,索证索票制度。小卖部必须从具有有效《营业执照》、《卫生许可证》、《健康证》等合法资质的供货商处采购食品,购入食品时必须索取有效的产品检验合格证、检验检疫合格证、销售票据等有效证件,并如实登记好《购入货物台帐》,粘贴好票据。所销售的各类各项食品必须有品名,生产日期,保质期,生产厂名,厂址等完整标识和QS标志,杜绝销售过期,霉变,感观不良,低价劣质和“三无”食品。

七、 销售散装食品必须有防蝇,防尘保洁设施,有食品夹,有清洁卫生的包装纸(袋),不得使用废旧书、报纸;定型包装食品不得拆散销售;不得销售烟、酒,易燃易爆物品,管制刀具等学校禁止销售的商品和自制食品。

八、存放食品的仓库应当干燥、通风,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全、无害,防止食品污染。 九、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全,不准私拉乱接电线。 十、保持小卖部(小超市)内外环境卫生。 学校食堂用水用电安全制度 学校食堂用水分为两部分,一是消防用水,二是食堂用水。消防栓平时是不能使用,学校会专派人定期放水检查,食堂任何人员不能善自使用消防水,一经发现将作出相应的处理。食堂用水是市政供应的自来水,安装有水表,食堂用水,每月抄表计费。 食堂用电,是通过有资质单位设计安装,验收合格,分别安装有计量电表,每月抄表计费。用电器损坏,故障学校派电工维修,费用由承包人支付。承包人必须严格遵守用电,不得私接电源,不得偷电,发现有偷电,私接电源行为将严肃处理。

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